コーヒー豆知識‐コーヒー用語辞典

サイホン [siphon]

　別名バキュームポット。
1840年ロバート・ナピアー (robert napier)氏
が金属製のバキュームポットを考案した。
実際にはそれ以前からヨーロッパ各地で使われていたいおもいわれる。
日本には大正時代に紹介された。

蒸気圧の差によって湯を吸引する仕組みを利用した、コーヒーを抽出するための装置である。
特長として
ドリップ式に比べて手技によるぶれが少ないため味の再現性がよいこと、
抽出時にコーヒーの香りが強く出ること、
独特の雰囲気を提供できること、などがあげられる。
味の面ではドリップに劣ると評価する人も。

サビ病 [hemileia vastatrix]

　「コーヒーノキ」にとっては最も恐ろしい病害である。
コーヒーのサビ病（菌類の一種）が
樹木に寄生することによって起こる。
菌は葉の裏側に付着、菌糸を伸ばして葉肉を浸食し、
やがて褐色の斑点をつくり、瞬く間に繁殖する。
このためコーヒーの葉は光合成機能を失って結実不能となり、
感染すると「コーヒーノキ」は2～3年で枯れてしまう。
強い伝染力を持ち、一国の「コーヒーノキ」を全滅させることもある。

1861年ウガンダ、エチオピアで発生
1868年セイロン、インドで発生　1890年までに「コーヒーノキ」全滅
1878年ジャワ周辺地域で発生　ほとんど品種をロブスタにきり替える

サルバトリックス [coffea salvatrix]

　野生種の一種。
アラビカ種、カネフォラ種、リベリカ種
の三大栽培種以外にもアフリカ大陸には
野生種が広く自生する。

酸敗

　油脂が空気や水分との接触、光・熱・細菌などによって
分解・酸化し、不快なにおいを生じるとともにすっぱくなること。

酸味 [acidity]

　コーヒーの基本的味覚要素の一つ。
上品でまろやかな酸味をもつ。
コーヒーはpH 5～6程度の弱酸性飲料である。
コーヒーの酸味とは、pHが示す“酸”ではなく
他の成分に起因する。
クロロゲン酸、リンゴ酸、酢酸、クエン酸が主成分。
深く煎るにしたがって酸味は無くなっていく。

酸化したコーヒーの酸味とは別物である。